Чай и вода

В перечне четырех "китов" чайной церемонии, китайцы ставят на первое место качество воды, а потом уже – правильное нагревание воды, чай и посуду. Они называют воду матерью чая. И неслучайно, поскольку даже изысканный дорогой чай можно загубить, прибегнув "не к той" воде. Согласно тысячелетней китайской традиции идеальной основой для заваривания считается чистая и мягкая вода.

Нагревание воды.

Чтобы не пропустить нужную фазу кипения мягкой воды, китайцы советуют наблюдать за "танцем пузырьков" в чайнике. Для этого лучше использовать стеклянную посуду. Вначале это будут маленькие пузырьки воздуха, проскакивающие со дна чайника. На этом этапе, который чайные мастера называют "рачий глаз", вода еще не готова к употреблению. Потом пузырьки становятся крупнее ("рыбий глаз") и количество пузырьков увеличивается. Эта стадия самая быстрая, и ее легко упустить, но именно в этот момент вода идеально подходит для заварки. Минутой позже большие пузырьки ("акулий глаз") будут лопаться и бурлить, "старя", как считают китайцы, воду. Такая вода считается вредной для чая.

В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился китайский чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: "Горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая".

Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в г. Ханчжоу чай Лунцзин на воде из источника Хупао "Бег тигра" называют шуан-цзюе – "исключительной парой".

Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Китайский чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше всего пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ, типа кальция, фосфора, и окисей. При заваривании на поверхности китайского чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.